Akçaabat Köfte;
Köfte tarifi; Kıymayı elde etmek için; Etin ön kol gerdan ve döş etleri kullanılmaktadır.
1 Kilo köfte nasıl yapılır?
1 kilo kıymaya, 200gr bayat etmek, yeterince sarımsak ve tuz eklenerek önce yoğrulur. Sonrasında dinlendirilir. Etin durumuna göre yine hayvanın çember yağı kullanılmaktadır.
Yapılışı; Tüm bu mazlemeler iyice yoğrulur, yoğrulması tamamlandıktan sonra avuç içerisinde yaklaşık 30 gr. bezeler haline getirilir. Daha sonra avucumuzun içeriisnde iki elin yardımı ile hafif bir baskılanır. Yassı kenarları yuvarlak şekil verildikten sonra tepsilere pişirilmek üzere dizilir.
Pişirilme şekli; meşe kömüründe döndüre döndüre rengi nar gibi oluncaya kadar ızgarada kızartılır. Şimdi ise fındık kapuğu kullanılarak pişirilmektedir.
Servis edilme şekli; piyaz veya karışık bir salata...
Yanına: ayran ve bulgur pilavı, kimi yerde turşu; tatlı olarakta; baklava servis edilmektedir.
Köftemiz ülke genelinde isim yapmıştır. İlçemize gelen misafirlerimize bir damak tadı sunulmaktadır.
Sadece sunduğumuz bu lezzeti tatmak için ilçemize gelen yerli ve yabancı misafirler var. Bugünün mutfak kültürü düne göre çok değişti. Damak tadı ilerledi. İnsanlar farklı yörelerdeki yapılan köftelerle kıyaslama yapmaktalar.
Köftemizin standartını bozan durumlar;
Kıymasında sinir olmayacak olan köftemizin içerisinde etin siniri ve etin heryerinden artık et kullanılmaktadır. Yağ, etin durumununa göre kullanılması gerekirken ete oranla yağ fazla çıkıyor. Ekmek fazla kullanılıyor. Akçaabat köfte adı altında; köftemizin lezzetini yok eden bu durum; markamızı kötü yönde etkilemektedir. Belediyenin özellikle köfte standartını kontrol etmek için bir labaratuar kurmalı ve bu yönde lokanta ve kasaplarda satılan köfteler denetlenmelidir. Standartı bozan kurumlara gerekli yaptırımlar uygulamalıdır.
İlçemizin budenli lezzetiyle ismine önemli katkılar sunan köftemizin sahipsizliği markaya ve gastronomi alanında kötü bir imaj oluşturmaktadır.
Gastronomi diğer tabiri ile yemek bilimi; tarladan sofraya uzanan bir yolculuktur. Bir örnekle izah edersek; Akçaabat köftesinin sırrı bu yörede yetişen hayvanların etinden yapılmasıydı. Hayvanın doğal ortamda yöremizdeki otlardan aldığı aromalar ile kendine has bir et tadı ve aroması oluşturmasıydı. Bu bölgenin bitki örtüsü etin kalitesine etki etmesidir. Köftemizin lezzetinin oluşması insanların hafızalarında damak tadlarında bu denli güzel bir lezzet bırakması, arka planındaki yörenin flora faunasının sunduğu aromalardan gelmektedir.
Köftemizin özellikle meşe kömürü ile pişirildiği son döneme yetiştim. Meşenin verdiği aramo hala damağımdadır. Bugün meşe kömürü yerine lokantalarda Fındık kabuğu mangallarda kullanılmaktadır. Fındık kabuğu ile pişen köfteler çok hızlı pişerken aroması lezzet kaybına neden olmaktadır. Oysaki köfte ağır bir ateşte "sin sin" pişirilmelidir. Bugün Akçaabat köftesinin pişirilmesinde bu teknik kullanılmamaktadır. Çok hızlı pişen köfte erkende kurumaktadır. Çok hızlı piştiğinden sıcak tüketilmelidir. Lakin köfte sunuma çıktığında porselen tabaklarda; sıcak soğuk etkisiyle ısı kaybına uğradığı için köfteler erken soğumaktadır. Bunun yol açtığı sıkıntı ise tabaklarda yağ katmanına neden olmaktadır. Bu istemediğimiz bir durumdur. Köftenin konulduğu porselen tabak, sıcak olursa ısı kaybına neden olmaz, köftenn uzun süre sıcak kalmasını sağlayacaktır.. Bu ve benzeri nice ayrıntılar lezzetin daha da pekişmesine yada lezzet kaybına neden olmaktadır.
Köftenin yanında sunulan salataların ve piyazların hala ayçiçek yağı konulması lezzet açısından çok kötü bir damak tadı sunmaktadır. Zeytinyağının bir tercih olarak sunulması gerekmektedir. Şuana kadar yazdığımız herbir eleştirel yaklaşım bize köftemizin standartının otlardan başlayarak, tabağımıza gelen tüm aşamalardan geçerken nelere dikkat etmemiz gerektiği hususundaki gözlemlerime ve bu zamana kadar yaptığımız köfte üzerine söyleşilerden derlediğimiz konulardan bir özeti niteliğindedir. Bu alanda almış olduğum eğitim ve aşçılık okumam hasebiyle;
Ünü ülkemizin genelinde isim yapmış markamızın dahada gelişmesine katkı sunmaktır. Dünya mutfağından yeni lezzetler ile köftemizin denenmesi, pişirilmesi ve sunulması ayrıca yeni soslarla lezzetlendirilmesi; bu çalışmaların yapılması özellikle bu alanda çalışan köfte salonlarının boynunun borcudur. Bu alanda yine yeni yazılar yazacağım...
Selam ve Selametle Osman LERMİOĞLU